Alta Cicchetteria Veneta: Daniel Canzian porta il rito del cicchetto nell’aperitivo milanese

Alta Cicchetteria Veneta traduce il rito del cicchetto in chiave contemporanea. Daniel Canzian lavora su piatti piccoli ma leggibili, dove la memoria veneta resta centrale: baccalà mantecato, saor, nero di seppia, risotto e ingredienti vegetali diventano assaggi d’autore pensati per il banco, il dehors e il momento dell’aperitivo.

Daniel Canzian presenta Alta Cicchetteria Veneta, nuovo format pensato per portare nel suo ristorante milanese il rito del cicchetto, reinterpretato con precisione gastronomica e spirito conviviale. Le prime due serate sono in programma mercoledì 27 maggio e mercoledì 8 luglio 2026, dalle 18:30, solo su prenotazione.

L’idea nasce come estensione naturale del menu Alta Cucina Veneta, presente in carta dal 2021, con cui lo chef rilegge il patrimonio culinario della sua terra attraverso una cucina essenziale, stagionale e rispettosa della tradizione. Qui il registro cambia: non più il percorso completo del ristorante, ma un aperitivo costruito su piccoli assaggi, cocktail e immediatezza.

Il cicchetto secondo Daniel Canzian

photo by Daniel Canzian

Nel vocabolario gastronomico veneto, il cicchetto è un gesto prima ancora che una ricetta: un boccone da condividere, una pausa al banco, un modo informale di avvicinarsi al gusto. Canzian ne conserva la dimensione sociale, ma la porta dentro una cornice più curata, dove ogni assaggio ha una costruzione precisa.

L’esperienza si svolge al banco e nel dehors del ristorante, mantenendo quella leggerezza che appartiene all’aperitivo, ma con la firma tecnica di uno chef abituato a togliere il superfluo per lasciare parlare la materia prima.

Baccalà mantecato “in cono o coppetta”

Tra i cicchetti della prima serata, il baccalà mantecato alla veneziana “in cono o coppetta” è il più identitario. Il baccalà mantecato è uno dei grandi classici veneti: cremoso, sapido, avvolgente, costruito sull’equilibrio tra pesce, olio e lavorazione paziente. La scelta del cono o della coppetta sposta il piatto verso una fruizione più immediata, quasi da passeggio, senza impoverirne il valore gastronomico.

photo by Daniel Canzian

Pan onto con melanzane in saor

Il pan onto con melanzane in saor lavora su una memoria profondamente veneta. Il “saor”, storicamente legato alla conservazione del pesce con cipolla, aceto, uvetta e pinoli, viene qui riletto in chiave vegetale attraverso la melanzana.

Il risultato è un cicchetto in cui grassezza, acidità e dolcezza si bilanciano. Il pane diventa supporto e parte attiva del morso: raccoglie il condimento, sostiene la morbidezza della melanzana e restituisce quella dimensione rustica e golosa che appartiene all’aperitivo veneto più autentico.

Risotto ai finocchi in ciotolina

Il risotto ai finocchi in ciotolina porta nel percorso una nota più delicata e vegetale. Servito in piccolo formato, permette di leggere il risotto non come primo piatto canonico, ma come assaggio concentrato. Il finocchio introduce freschezza, aromaticità e una dolcezza anisata naturale. In una proposta di cicchetti, questo passaggio è importante perché alleggerisce la sequenza e crea un contrappunto rispetto alla sapidità del baccalà e alla struttura del saor.

Gnocchetto al nero di seppia

Lo gnocchetto al nero di seppia chiude la selezione dei cicchetti con un richiamo netto alla laguna e al mare. Il nero di seppia porta profondità, sapidità e una componente visiva intensa, mentre il formato dello gnocchetto rende il piatto morbido, immediato e adatto a una degustazione in piedi o informale. È un assaggio piccolo ma molto evocativo, capace di condensare in pochi bocconi il legame tra cucina veneta, materia marina e interpretazione contemporanea.

I cocktail: quattro abbinamenti con Tassoni

Ad accompagnare i cicchetti ci sono quattro cocktail realizzati insieme a Tassoni. Omaggio ad Andy Warhol unisce gin, barbabietola e tonica: un drink dal profilo cromatico e vegetale, adatto a sostenere la sapidità del baccalà e le note più cremose.

Evoluzione del gusto, con bitter, sedano e lime, lavora su freschezza, amarezza e acidità: è il cocktail più gastronomico, ideale con le melanzane in saor perché pulisce il palato e accompagna la parte agrodolce.

Oh my green combina centrifugato di piselli, pepe, limone e gin analcolico. È una proposta interessante per chi cerca un aperitivo più leggero, con una dominante verde e vegetale che dialoga bene con il risotto ai finocchi.

Dedica dello chef, con mela cotogna speziata e soda, introduce una nota fruttata, aromatica e leggermente speziata. Può accompagnare i cicchetti più saporiti, ma anche chiudere l’esperienza con un profilo più morbido e profumato.

La cucina minimalista di Daniel Canzian

photo by Daniel Canzian

Daniel Canzian porta in questo progetto la sua idea di cucina “minimalista”: eliminare il superfluo per far emergere la materia prima. Ogni cicchetto ha un riferimento chiaro alla tradizione, ma viene presentato in modo essenziale, pensato per il ritmo dell’aperitivo e per una fruizione conviviale.

Informazioni e prenotazioni

Alta Cicchetteria Veneta
Date: mercoledì 27 maggio e mercoledì 8 luglio 2026
Orario: dalle 18:30
Prezzo: 40 euro a persona, con un cocktail e selezione di cicchetti
Modalità: solo su prenotazione
DanielCanzian Ristorante
Via Castelfidardo angolo San Marco, Milano

credit image by Press Office – photo by Daniel Canzian