Dada in Taverna Moriggi Milano: avanguardia e tradizione in cucina, intervista a Paolo Anzil

Dada in Taverna Moriggi Milano – Ha riaperto a Milano con una gestione tutta nuova e un restyling completo degli spazi “Dada in Taverna Moriggi”, il ristorante che propone una nuova cucina tra avanguardia e tradizione nel centro storico, in via Morigi, 8. Abbiamo incontrato e intervistato Paolo Anzil, Co-Founder & Chef di Dada che ci racconta tutte le novità e la nuova proposta culinaria del ristorante e lounge bar.

Cos’è “Dada”?

“DADA è il surrogato di una necessità, la necessità di comunicare attraverso i sapori e stupire con la loro semplicità. La nostra cucina non è tradizionale, ma studia e si ispira alla tradizione, comprendendo però l’ urgenza di un linguaggio nuovo, universale. L’obiettivo di questo luogo è quello di suggerire un’alternativa, l’invito è di abbandonare i luoghi comuni della ristorazione contemporanea e tornare finalmente a pensare con la propria testa. Ristorante è participio del verbo “ristorare”, ecco cosa è DADA.”

Come definiresti la tua cucina?

“La cucina DADA è strettamente legata a quanto riportiamo nel nostro Manifesto: “La tradizione è sempre prima innovazione”. E’ una cucina materica, interattiva sotto molto punti di vista. Ci piace “tradire” l’aspettativa di un cliente che, visto il piatto, immagina un certo tipo di sapori o consistenze; l’obiettivo è quello di stupire con la semplicità, con sapori facilmente riconoscibili. Il punto di partenza è sempre lo studio della materia prima, la scelta di un pesce piuttosto che un altro, di un pomodoro o ancora di una patata non è mai banale; ogni prodotto suggerisce quale sia la sua massima espressione, la nostra cucina si basa sulla ricerca di quella esatta maniera di lavorare la materia prima.”

Qual’è il carburante per la tua creatività?

“L’ambizione prima di tutto. I primi a vivere la necessità di un nuovo piatto, di un nuovo accostamento o ancora la scoperta di un’etichetta da inserire in carta siamo noi; penso sia impossibile aspettarsi che un menu possa stupire se prima non abbia stupito noi stessi. Io e Davide, amico fraterno prima che socio di DADA, intendiamo la novità come una sfida; non c’è divertimento più grande del voler migliorare ciò che già è consolidato. In breve, DADA ha bisogno di crescere ogni giorno.”

Ci racconti il nuovo menù di Dada?

Per evitare le critiche, non fare niente,
non dire niente, non essere niente.”
Aristotele

“Questa citazione di Aristotele è una calzante metafora del nostro menu, specialmente il percorso degustazione: “Cannibale, l’identità mangiata”. Le proposte sono state studiate per essere coerenti con il contesto in cui facciamo accomodare il cliente; gli spazi sono un continuo rimbalzo tra tradizione e modernità, così sono i piatti che proponiamo. Elementi di cucina classica francese, immancabili proposte della tradizione meneghina e ancora Giappone, Thailandia e Medio Oriente. Osare è la parola chiave in quasi tutti i piatti, divertimento e rispetto della tradizione la seguono. Assaggiate! Scoprite! Sputate, se serve! Questa esortazione è riportata sul nostro menu; ci crediamo davvero.”

Due piatti che non lasciano dubbio alcuno su chi sia Paolo Anzil e sulla sua unicità.

” “Proprietà commutativa” e “Spezzatino Improvvisato”. Il primo è un secondo piatto dove abbiniamo l’anguilla ad una melanzana perlina ed un croccante di pane al timo. In Giappone si cucina tradizionalmente l’Unagi (Anguilla) sulle braci, spennellandola di continuo con la salsa omonima a base di soia, sakè e Mirin; anche in Italia c’è un grande culto di questo “pesce” e noi lo serviamo nella maniera più tradizionale, esattamente come si prepara nel mantovano. E’ quindi la melanzana che diventa l’elemento cotto in brace, ovviamente salsato come nella cultura nipponica; la scelta della perlina non è casuale, la sua forma, specie una volta arrotolata sullo spiedo, ricorda proprio una giovane anguilla. Amo questo piatto. Lo spezzatino in pentola a pressione di mia madre è per me, da sempre, il simbolo del mangiare a casa. Non mi hai mai fatto impazzire a dire la verità ma è confortevole, caldo e soprattutto univa la famiglia a tavola. Noi prepariamo uno spezzatino in casseruola, con un taglio di reale di manzo, del quale utilizziamo solo ed esclusivamente la salsa per abbinarla ad uno scamone cubettato e cotto espresso, rigorosamente al sangue. Il connubio di un sapore tanto diretto come la salsa dello spezzatino unito al piacere di una carne morbida e succulenta fanno di questo piatto un secondo, a nostro avviso, godurioso e altrettanto confortevole. Non mancano patate e piselli, che diventano chips croccanti da una parte e pisellini nature dall’altra.”

Dada ha rivoluzionato gli interni della storica Taverna Moriggi… ci racconti il nuovo interior design?

“Il lavoro di restyling è stato curato dal buon amico, nonché gran professionista, Andrea Castrignano e dal suo team. Il nostro obiettivo era ri-comunicare Taverna Moriggi rispettandone la storia e la sua bellezza originale; la traduzione è stata impeccabile. Le pareti sono state riproposte in un blu petrolio, le boiserie del banco e della sala sono ora un fantastico mezzo per comunicare il nostro pensiero grazie all’applicazione di grafiche dadaiste e non; abbiamo alleggerito le scaffalature che riproponiamo in metallo satinato, ri-tappezzato panche e sedute originali per lasciarne una traccia inequivocabile riuscendo però a vederle attuali se non addirittura d’avanguardia. L’ambiente della Taverna è stato invece mantenuto il più possibile in linea con quello originale puntando molto sul concetto di “rimbalzo” tra vecchio e nuovo; trovano spazio opere d’arte digitale così come acrilici su tela e ancora fotografie d’autore (un grazie, questo caso al caro amico Alex Prosperi). DaDa in Taverna Moriggi oggi è uno spazio nuovo, uno spazio dove il mattone comunica perfettamente con la Milano del 2021 e dove si può scegliere di sorseggiare un cocktail seduti su una panchetta in legno in stile ‘900 o sedersi al ristorante su una sedia di design (un grazie ora a Carl Hanseen Milano). Ponderato, è il termine che credo descriva meglio il lavoro di restyling.”

Non solo cucina, ma anche una ricca proposta di cocktail. Ci racconti la vostra proposta lounge aperitivo?

“Per quanto riguarda il mondo Bar abbiamo avuto il piacere di conoscere e collaborare con Federico Tomasselli, che ha ideato con noi un format alternativo, dove il grande classico viene twistato senza essere sconvolto e dove le proposte parlano la stessa lingua di Taverna Moriggi, sia per ciò che era sia per ciò che è oggi. Il nostro negroni diventa un pre-batch di altissima qualità in modo che si possa gestire con tempi e tecniche innovative, apriremo la porta a cocktail alla spina ed elementi di bar-lab che includono ad esempio bitter all’ aglio o sapori legati al mondo “food”. La sfida è, ancora una volta, sconvolgere la tendenza di un bar convenzionale ed il lavoro che stiamo facendo va nella direzione del food-pairing (in opposizione al wine o drink pairing). E’ un progetto ambizioso, giovane, che cresce con noi grazie all’esperienza di Federico e Riccardo, nostro bartender professionista e responsabile unico del banco.”

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Giornalista digital da una vita. Inizia la sua avventura in Blogosfere nel lontano 2006 creando il web magazine Style & Fashion, per poi passare in Blogo come responsabile dell'area fashion & lifestyle. Nel 2019 fonda Globe Styles Magazine!

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