Dama ristorante Venezia – Lo Chef Lorenzo Cogo approda a Venezia e firma la proposta gastronomica di Dama, il ristorante dell’hotel di charme Ca’ Bonfadini. Dama sorge all’interno del cinque stelle Ca’ Bonfadini – parte del gruppo “I Palazzi – Historic Experience Hotels” – nell’omonimo palazzo affacciato sul canale di Cannaregio in Fondamenta Savorgnan.

La sobria struttura architettonica racchiude un fastoso apparato decorativo. Tra il 1811 e il 1815, infatti, i più rinomati decoratori del neoclassicismo veneziano, tra i quali gli artisti Borsato e Bevilacqua, furono chiamati ad abbellirne gli interni in collaborazione con noti maestri stuccatori.

Il Ristorante Dama, il cui nome richiama le tipiche strutture veneziane sorrette dalle briccole, i caratteristici pali lignei utilizzati per segnalare le vie d’acqua, offre agli ospiti uno spaccato autentico della vita quotidiana della Serenissima. La proposta gastronomica curata dallo Chef vicentino dà vita a un percorso gustativo innovativo attraverso ingredienti e tecniche inaspettati, espressione da un lato dell’eccellenza locale e, dall’altro, del suo percorso formativo di stampo internazionale.

Quella dello chef Lorenzo Cogo è una “cucina istintiva”, che nasce dalla conoscenza del territorio, ispirata alla tradizione ma in costante evoluzione. Una filosofia che si riflette nella cucina di Dama, ricercata, sperimentale ed espressione dell’eccellenza locale. Piatti come il “Risotto di dashi, gambero rosso, “rabioso” e melograno” e il “Rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone” danno voce all’approccio provocatorio di Cogo e sfociano in un percorso tra tradizione e contaminazione, dove elementi nostrani si fondono con materie prime e tecniche orientali, specchio dell’esperienza dello chef.

Dama ristorante Venezia: il menu

Dama ristorante Venezia

La carta di Dama comprende due menu, uno per la prima colazione – con proposte dolci e salate – e uno per il pranzo e la cena – stagionale, con una sezione tutta dedicata ai piatti vegetariani, che racconta il desiderio dello chef di una cucina di impronta veneziana, ma con un respiro internazionale. L’identità forte e riconoscibile dei rispettivi menu punta a creare armonia tra i sapori delle varie portate, legate da un fil rouge che accompagna gli ospiti in un percorso coerente.

Quello di Dama è un menu di pesce e vegetariano inaspettato e non replicabile, volto a valorizzare tradizioni e prodotti locali in maniera assolutamente originale e inedita. L’esperienza degli ospiti è poi resa ancora più intima e informale grazie al servizio attento, ma disinvolto, e all’interior design del ristorante, dove a farla da padroni sono tre tavoli – realizzati da Riva 1920 utilizzando il legno restaurato delle briccole – che permettono agli ospiti di socializzare e condividere il proprio viaggio gastronomico all’insegna della qualità e dell’innovazione.

Due sono i percorsi per la prima colazione, uno “all’italiana” caratterizzato dal dolce e uno “internazionale” con piatti salati, a cui sono associati rispettivamente due degustazioni con porzioni equilibrate, nel pieno rispetto della filosofia “zero waste”. Comune a entrambi è il pane fatto in casa con lievito madre, da accompagnare con burro montato e affumicato oppure con burro salato e alle acciughe. In aggiunta, la proposta dolce include una selezione di marmellate stagionali di produzione propria, brioches e biscotti, mentre quella salata offre salumi e formaggi veneti con mostarda e miele, l’Uovo alla Bonfadini con aglio nero, tofu e crema di nocciole, la girella salata e i cheese canelés.

A ogni percorso è possibile aggiungere un piatto a scelta preparato al momento dalla cucina del ristorante, come pancakes, french toast, avocado toast, croque madame e yogurt con granola. Caffetteria e frutta fresca di stagione sono inclusi in entrambi i menu.

“Venezia è un pesce!” è il menu ispirato all’omonimo libro dello scrittore veneziano Tiziano Scarpa, che ha evidenziato come, sulla carta geografica, Venezia ricordi un pesce e il ponte che la collega alla terra somigli a una lenza. Venezia è una città da “sentire” con i piedi e da vivere con tutti i sensi, annusandone gli aromi e assaporandone i gusti. Al ristorante Dama ogni ospite può creare in autonomia la propria degustazione attraverso un percorso di qualità e fuori dagli schemi, contraddistinto dall’utilizzo di spezie che riportano alla mente terre lontane, e l’uso esclusivo di pesce e vegetali, evidente richiamo alla cucina locale.

Il menu è stagionale, con una sezione dedicata ai piatti vegetariani, e racconta il desiderio dello chef di una cucina di impronta veneziana, ma con respiro internazionale. I secondi piatti, in particolare, si suddividono a loro volta in due parti realizzate con lo stesso prodotto, ma preparato con due tecniche di cottura oppure con tagli diversi in modo da servire in tavola il risultato di un doppio lavoro di ricerca. Ne è esempio il Bacalao, proposto sia al vapore, con mela annurca e jalapeno, olio alla rucola e broccoletti di Bruxelles, sia in tempura, con torta di biete e trippa, salsa alla senape e clementine.

Tra gli antipasti spicca il “Carpaccio di ricciola, cavolo viola, rafano e acqua di rose”; lo “Spaghetto aglio, olio, peperoncino, latte di nocciola e vongole” è sintesi di tradizione e creatività, mentre la “Mela cotta alla brace, vaniglia e gelato alla cannella” affascina per la sua classicità. Il tutto è valorizzato dai vini in carta, italiani e francesi, selezionati dal sommelier Stefano Grandis, partner di Cogo da oltre cinque anni.

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