Horto celebra l’autunno con nuovi menu: un viaggio sensoriale tra terra, bosco e tradizioni rinnovate

Il ristorante Horto di Milano, una stella Michelin e Stella Verde, accoglie l’autunno con nuovi menu firmati dallo chef Alessandro Pinton. Tra fermentazioni, selvaggina, erbe spontanee e preparazioni tradizionali come la bergna di lepre, la proposta celebra il dialogo tra terra e memoria. Due i percorsi: L’Ora Etica, in sette portate, e Vegetali Mon Amour, interamente vegetariano. Il tutto accompagnato da pairing di vini o kombucha per un’esperienza multisensoriale nel cuore della città.

Sapori d’autunno tra tradizione e sperimentazione

photo by Christian Bazzo

Nel cuore di Milano, Horto – ristorante insignito di una Stella Michelin e della Stella Verde per la sostenibilità – inaugura la stagione autunnale con una proposta gastronomica che racconta la terra, la memoria e la lentezza. Lo chef Alessandro Pinton, custode di un linguaggio culinario fatto di gesti antichi e consapevoli, firma due nuovi menu che celebrano la stagione dei funghi, dei tuberi e delle erbe spontanee, intrecciando tradizione e creatività contemporanea.

Un’autentica dichiarazione d’amore per la natura, la materia prima e la filiera corta, secondo la filosofia della “Ora Etica”, principio che guida l’intero progetto gastronomico del ristorante: privilegiare i piccoli produttori, valorizzare il lavoro di chi coltiva con rispetto e utilizzare solo ingredienti provenienti da un raggio massimo di un’ora e mezza da Milano.

La filosofia dell’autunno: tempo, territorio e tecnica

photo by Christian Bazzo

Autunno per Horto significa introspezione, raccolta e fermentazione. Tecniche antiche, ma oggi più attuali che mai, diventano strumenti creativi per preservare e trasformare gli ingredienti estivi, restituendo sapori vivi e profondi. Le susine gialle fermentate, ad esempio, accompagnano la trota iridea e la catalogna, creando un incontro tra acidità e freschezza.

Un altro protagonista della stagione è la bergna di lepre, una preparazione pastorale tradizionale che prevede l’essiccazione della carne, oggi rivisitata dallo chef Pinton per restituire al palato un sapore intenso e maturo, capace di evocare i ritmi lenti e le atmosfere delle campagne lombarde.

«Le tecniche tradizionali sono un ponte tra memoria e futuro» spiega lo chef. «Fermentare, essiccare, conservare: non sono solo metodi di cucina, ma gesti che raccontano il rispetto per la natura e per il tempo».

Il risultato è una cucina che unisce rigore tecnico e sensibilità estetica, dove la materia si trasforma senza mai essere snaturata.

I menu autunnali: due percorsi per scoprire la stagione

L’Ora Etica – un itinerario di sette portate tra terra e bosco

photo by Christian Bazzo

Il menu L’Ora Etica rappresenta il cuore pulsante della proposta autunnale di Horto. In sette portate, lo chef Pinton accompagna l’ospite attraverso i paesaggi della stagione: il piatto di apertura unisce trota iridea, catalogna e susine fermentate, mentre il risotto al topinambur con bergna di lepre racconta la perfetta armonia tra morbidezza, sapidità e acidità.

Dalla brace arrivano piatti che esprimono la forza della materia prima, mentre il dessert – un intreccio di prugne e caramello – conclude l’esperienza con eleganza e profondità.

Per chi desidera un percorso più breve ma ugualmente intenso, la versione in cinque portate pone al centro la selvaggina, con preparazioni come il carpaccio di cervo con radicchio e sambuco, un piatto che racchiude tutta l’essenza dell’autunno lombardo.

Vegetali Mon Amour – la poesia della terra

photo by Christian Bazzo

Accanto al menu principale, Horto propone Vegetali Mon Amour, un percorso vegetariano in cinque portate che cambia con il ritmo delle stagioni. Il piatto manifesto, “Dagli orti di Gea”, è un’ode alla biodiversità: misticanza aromatica, crema di cavolo nero, topinambur, sedano rapa fritto, porro marinato, semi di zucca e fichi neri freschi, il tutto condito con succo di uva fragola. Un equilibrio perfetto tra consistenze e tonalità di gusto che restituisce la vitalità della terra.

A completare l’esperienza, i signature dish dello chef:

• Lingua di vitello al vino rosso con patate parisienne e ciliegie di Villanova sull’Arda,
• Bottoni ripieni di germano in brodo al ginepro,
• Zigoli dolci con caramello e nuvole di latte, un dessert che evoca la delicatezza di un paesaggio innevato.

Wine & Beyond: l’arte dell’abbinamento sensoriale

photo by Christian Bazzo

A rendere completa l’esperienza gastronomica, Horto propone due percorsi di pairing pensati per amplificare le sfumature di ogni piatto.

Il Wine Pairing personalizzato, curato dal sommelier, accompagna il menu con etichette selezionate per affinità aromatica e coerenza con la stagione. Vini naturali, biodinamici o di piccole produzioni si alternano a grandi classici, costruendo un racconto che evolve con il menu.

Per chi desidera un’esperienza priva di alcol, nasce il Pure Pairing, un percorso ideato dallo chef Pinton e dal bartender Daniele Sedicina, basato su kombucha artigianali, infusi e fermentati naturali. Le bevande, studiate in equilibrio con i piatti, restituiscono un profilo gustativo pulito e aromatico, con un finale di sorprendente leggerezza.

Ogni dettaglio di Horto contribuisce a prolungare l’esperienza sensoriale. Gli interni, firmati dallo studio Genius Loci Architettura, sono un’estensione della filosofia della casa: materiali naturali, luci morbide e legni chiari disegnano uno spazio intimo e accogliente, dove il tempo rallenta e il cibo diventa espressione di equilibrio tra uomo e natura.

Le tonalità calde e i riflessi delle superfici rimandano ai colori del bosco e della terra dopo la pioggia. Tutto, dagli arredi alla mise en place, è pensato per amplificare l’armonia tra ambiente e cucina, trasformando ogni visita in un momento di contemplazione.

credit image by Press Office – photo by Horto