Paco Torreblanca: il Gianduja Real e il Panettone, intervista al Miglior Pasticcere del Mondo 2022

Paco Torreblanca pasticceria e panettoni – Se per noi il panettone è uno dei dolci natalizi per eccellenza, nel mondo è apprezzato tutto l’anno come se fosse una brioche un po’ troppo cresciuta da pucciare nel cappuccino. Questo fantastico dolce a lunga lievitazione, infatti, ha molti ambasciatori d’eccellenza anche fuori dall’Italia.

Uno di questi è Paco Torreblanca, eccezionale pasticcere spagnolo con una passione incredibile per il panettone. Passione con cui è stato contagiato proprio in Italia grazie a Iginio Massari e Achille Zoia – due maestri indiscussi del panettone -, che un giorno glielo
proposero per colazione.

Da allora ha cominciato a lavorarci, chiedendo consiglio agli stessi maestri che glielo avevano fatto conoscere. Partendo dalla tradizione, Paco Torreblanca ha trasformato il panettone giocando con gli ingredienti che più aggradano gli spagnoli, eliminando ad esempio l’uvetta che veniva scartata più che apprezzata – come alcuni italiani fanno con i canditi.

Paco Torreblanca è anche il Miglior Pasticcere del Mondo 2022, eletto proprio da Iginio Massari alla World Pastry Stars e pasticcere della famiglia reale di Spagna, nonchè fondatore di una scuola di alta pasticceria, la Escuela Torreblanca. Noi abbiamo avuto il piacere di incontrare il maestro in occasione di ‘Panettone senza confini’, una manifestazione nata dalla collaborazione tra Costa Crociere e APEI – Ambasciatori Pasticcieri Eccellenze Italiane – con al vertice Iginio Massari, dove ci ha raccontato i suoi inizi, la passione per l’arte e la sua filosofia di pasticceria.

Ci può raccontare come si è avvicinato alla pasticceria?

“La mia è una storia un po’ particolare. Non è stata una vocazione, ma più una casualità. Quando avevo 12 anni mio padre mi ha mandato a lavorare a Parigi con un suo amico, che all’epoca era presidente della Federazione dei pasticceri francesi, nonché fondatore della Scuola Francese di Pasticceria, Jean Millet. Lo aveva conosciuto in carcere in Spagna, dopo la fine guerra civile. Mio padre era un ufficiale dell’esercito repubblicano, mentre Jean Millet era arrivato con le brigate internazionali durante la guerra civile. Sono stato mandato in Francia quando avevo 12 anni e sono tornato che ne avevo 25. E’ stato il signor Millet ad insegnarmi ad amare e a credere in questa professione. Se mio padre mi avesse inviato a lavorare in cantieri navali, avrei costruito navi.”

Ha un background nel mondo dell’arte? In che modo è arrivato a concepire la pasticceria come scultura?

“Quando ero a Parigi mi appassionavano la pittura e la scultura. Ho frequentato per 10 anni una Scuola di Belle Arti, e quindi perché non unire la pasticceria con l’arte? Quando vedo dolci, torte, pasticcini e vedo molti colori, mi irrito. Credo che i giapponesi abbiano una massima che tradotta suona più o meno così: ‘meno è meglio’. A volte non devi esagerare ma individuare il punto giusto. In Spagna mi hanno riconosciuto una laurea ad honoris causa in arte. È stata la prima volta in cui iniziarono a capire la mia filosofia di pensiero: la pasticceria deve essere buona da mangiare, poco dolce – al contrario di quello che si pensa-, ed esteticamente gradevole.”

Sappiamo che lei è il pasticcere ufficiale della famiglia reale spagnola. Qual è il loro dolce preferito?

“Il dolce preferito della famiglia reale si chiama Gianduja Real. Nasce per un’occasione particolare. Mi ricordo di quando è stato organizzato il matrimonio tra l’attuale re e la regina: alla regina piacciono molto le nocciole e il pan di spagna con l’olio di oliva, e al re piace molto il cioccolato al 70%, quindi tutto il contrario. Allorché ho realizzato una torta al gianduia con all’interno il cioccolato manjari (64% Manjari di Valrhona), che è un cioccolato del Pacifico con una nota acida, e il pan di spagna all’olio di oliva. Questa unione di gusti è stata molto apprezzata in quanto pensato per soddisfare entrambi. Inoltre per Natale inviamo loro due panettoni.”

Ci stavamo appunto domandando se in Spagna ci fosse una versione del panettone e quale sia il dolce tipico natalizio.

“Per Natale da tradizione abbiamo molti dolci a base di torrone e marzapane, ma da vent’anni a questa parte abbiamo incominciato a produrre anche panettoni, che sono estremamente apprezzati dal palato spagnolo.”

credit image by Instagram Paco Torreblanca