Pellico3 Milano, il nuovo menu estivo tra mare, vegetali e memoria lombarda

Da Pellico3 l’estate entra nel piatto con una grammatica più luminosa: erbe, acidità, mare, vegetali e consistenze leggere ridisegnano i percorsi di Guido Paternollo senza perdere profondità gastronomica.

Pellico3 Milano, il ristorante gastronomico di Park Hyatt Milano, apre la stagione estiva con una nuova lettura dei menu firmati dallo chef Guido Paternollo. I due percorsi, “I miei orizzonti” e “La mia città”, raccontano due direzioni complementari della sua cucina: da un lato le esperienze, le influenze e le suggestioni raccolte nel tempo, dall’altro un ritorno alle radici italiane e lombarde, rilette con tecnica contemporanea e grande controllo del gusto.

Il filo conduttore è la leggerezza. Nei piatti entrano freschezze vegetali, acidità calibrate, elementi marini, note erbacee, fondi intensi e consistenze costruite con precisione. La cucina di Paternollo non rinuncia alla complessità, ma la rende più nitida. Ogni preparazione cerca un equilibrio tra immediatezza e profondità, lasciando che la materia prima resti leggibile e che la tecnica non diventi mai esercizio fine a se stesso.

“I miei orizzonti”

Il menu “I miei orizzonti” è il percorso più libero e internazionale. Qui Paternollo costruisce piatti che attraversano mare, vegetale, suggestioni mediterranee e memorie più lontane. L’estate emerge attraverso ingredienti più freschi, contrasti aromatici, acidità misurate e una maggiore attenzione alle parti vegetali del piatto.

Il percorso non procede per effetti spettacolari, ma per stratificazioni. Ogni piatto aggiunge una sfumatura: l’umami del fungo, la dolcezza dello scampo, la rotondità della melanzana arrosto, la sapidità dei garusoli, la profondità delle cozze, l’intensità dell’agnello e la luminosità finale di albicocca e limone. È un menu che lavora sul palato con progressione, alternando piatti contemplativi a passaggi più diretti.

L’Irish Coffee di champignon apre il percorso con umami e balsamicità

Tra i piatti simbolo di Guido Paternollo, l’Irish Coffee di champignon resta uno degli inizi più identitari. Il nome suggerisce un gioco di forma e immaginario, ma il cuore del piatto è il fungo, interpretato in più consistenze e temperature. Lo champignon viene spinto oltre la sua apparente semplicità e diventa materia profonda, capace di raccontare umami, terra, cremosità e aromaticità.

L’elemento nuovo è l’olio al dragoncello, che introduce una tensione vegetale e balsamica. Il dragoncello alleggerisce la componente più scura del fungo e ne allunga la persistenza, portando una nota fresca, quasi anisata, che rende il piatto più estivo. Il risultato è un’apertura tecnica, costruita su un equilibrio difficile: intensità e leggerezza nello stesso cucchiaio.

Lo scampo poché al naturale valorizza dolcezza e precisione

Lo scampo poché al naturale lavora su un registro opposto: purezza, delicatezza, misura. Il crostaceo è trattato in modo da preservarne la dolcezza e la consistenza, senza coprirlo con costruzioni troppo invasive. La cottura poché richiede precisione assoluta, perché lo scampo deve restare morbido, succoso, quasi intatto nella sua espressione più elegante.

Attorno al prodotto si muovono note erbacee, speziate e agrumate, pensate per amplificare e non sovrastare. L’agrumato porta slancio, le erbe danno freschezza, la speziatura aggiunge profondità. È un piatto che racconta bene la maturità della cucina estiva: meno peso, più verticalità, meno concentrazione grassa, più pulizia aromatica. Lo scampo resta protagonista e tutto il resto lavora come cornice.

Il plin di melanzana arrosto per l’estate mediterranea

photo by Pellico3

Tra le novità più interessanti del menu, il plin di melanzana arrosto introduce una lettura interamente vegetale del gusto mediterraneo. La melanzana viene lavorata in diverse forme e intensità, portando nel piatto la sua parte affumicata, cremosa e leggermente dolce. Il plin, formato tradizionalmente legato alla pasta ripiena, diventa qui contenitore di un’estate più ampia, che guarda all’Italia meridionale ma anche al Levante.

Yogurt, erbe aromatiche e spezie costruiscono il contrappunto. Lo yogurt porta acidità e freschezza lattica, utile per bilanciare la rotondità della melanzana arrosto. Le erbe danno ritmo verde, mentre le spezie suggeriscono una profondità più orientale senza trasformare il piatto in una citazione didascalica. È una preparazione vegetale piena, persistente, capace di dimostrare che l’assenza di carne o pesce non significa rinuncia alla struttura.

Pesce, garusoli e bietole

photo by Pellico3

Il nuovo secondo Pesce, garusoli e bietole si fonda su una scelta precisa: lavorare ogni giorno sul miglior pescato disponibile. È un approccio che restituisce centralità al mercato, alla stagionalità e alla variabilità naturale del mare. Il pesce non è un elemento fisso e immobile, ma una materia viva che cambia secondo disponibilità, qualità e momento.

I garusoli, piccoli molluschi dal gusto marino e sapido, aggiungono profondità iodica. Le bietole portano una nota vegetale, leggermente terrosa, capace di dare equilibrio alla parte marina. Il piatto si muove così tra acqua e orto, con una costruzione raffinata ma essenziale: pescato, sapidità, vegetale, aromaticità. È una preparazione che chiede precisione, perché ogni elemento deve restare chiaro senza perdere armonia.

La zuppetta di cozze al sambuco

photo by Pellico3

La zuppetta di cozze al sambuco è uno dei passaggi più sottili del percorso. Il mare incontra una nota floreale, quasi inattesa, attraverso il sambuco. La cozza, ingrediente popolare e intensamente sapido, viene portata in una dimensione più raffinata grazie alla costruzione del piatto: gelato di cozze, cuore di pomodoro, cetriolo e prezzemolo.

Il gelato di cozze è l’elemento più tecnico e sorprendente, perché trasferisce il gusto marino in una temperatura fredda, amplificando la percezione estiva del piatto. Il pomodoro introduce acidità e dolcezza vegetale, il cetriolo porta freschezza acquosa, il prezzemolo chiude con una nota erbacea familiare. La zuppetta resta essenziale, ma il suo gusto è profondo: una piccola architettura marina costruita su temperatura, iodio e aromaticità.

Lo scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette

Lo scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette è il momento più carnivoro e deciso del menu “I miei orizzonti”. L’agnello conserva il suo carattere, ma viene governato da una tecnica precisa e da una componente aromatica molto misurata. Il timo richiama la macchia mediterranea, il piment d’Espelette aggiunge una piccantezza elegante, più aromatica che aggressiva.

Il jus e le erbe spontanee costruiscono la profondità del piatto. La carne resta al centro, ma intorno trova una rete di profumi e intensità che ne amplificano il sapore senza appesantirlo. È una preparazione che sintetizza bene il linguaggio di Paternollo: gusto netto, tecnica rigorosa, equilibrio tra forza e controllo.

Albicocca e limone

photo by Pellico3

Il dessert Albicocca e limone chiude il menu con una direzione chiara: frutta, acidità, freschezza aromatica. L’albicocca porta dolcezza solare, morbidezza e una lieve nota acidula naturale. Il limone interviene come elemento di taglio, capace di dare slancio e impedire al finale di diventare troppo rotondo.

Il lavoro sulle diverse consistenze e temperature permette di valorizzare il frutto senza trasformarlo in semplice macedonia gastronomica. Cremoso, fresco, succoso, acido e profumato possono convivere nello stesso dessert, creando un finale coerente con l’intero menu: estivo, leggero, ma costruito con attenzione tecnica.

“La mia città” rilegge Milano e la cucina lombarda

Il menu “La mia città” guarda alla tradizione italiana e lombarda con un approccio contemporaneo. Non cerca la citazione nostalgica, ma la trasformazione. Ingredienti simbolici, sapori riconoscibili e gesti della memoria vengono rielaborati con un linguaggio più preciso, spesso giocato su acidità, profondità aromatica e costruzioni tecniche misurate.

È il percorso in cui la cucina di Paternollo si confronta più direttamente con Milano e con l’idea di identità gastronomica. Tartare, Parmigiano, risotto, peperone, salsa tonnata, astice, zafferano, gremolada, midollo, cioccolato e caffè compongono una sequenza che non vuole riprodurre la tradizione, ma interrogarla. Il risultato è una città trasformata in menu, dove il ricordo resta riconoscibile ma cambia forma.

La tartare di filetto: acidità, sapidità e profumi erbacei

La tartare di filetto di manzo con gelatina di lampone fermentato e vino l’Infame, capperi croccanti e cannolo aromatico è una delle firme dello chef. Il filetto porta morbidezza e pulizia, ma il piatto non si limita al piacere immediato della carne cruda. La gelatina di lampone fermentato introduce acidità e complessità, con una nota fruttata che alleggerisce e insieme rende più profondo il morso.

I capperi croccanti aggiungono sapidità e una variazione di consistenza. Il cannolo aromatico porta un gesto più ludico e profumato, quasi una piccola architettura a lato della tartare. Il vino l’Infame contribuisce a costruire una tensione più adulta, legando la parte acida e quella carnosa. È un piatto che funziona perché non si accontenta dell’eccellenza del taglio: costruisce un equilibrio tra freschezza, sale, erbe e persistenza.

Il raviolo di Parmigiano 18 mesi

Il raviolo di Parmigiano 18 mesi con salsa al burro nocciola e limone, noce moscata bruciata, è una preparazione apparentemente essenziale. In realtà concentra molti livelli di gusto. Il Parmigiano 18 mesi porta sapidità, latte, umami e memoria italiana. La salsa al burro nocciola aggiunge rotondità e una nota tostata, mentre il limone interviene per dare equilibrio e impedire al piatto di chiudersi sulla sola grassezza.

La noce moscata bruciata è il dettaglio che sposta il piatto verso una dimensione più contemporanea. Richiama un aroma domestico, familiare, ma lo rende più profondo e leggermente affumicato. Il raviolo diventa così un piccolo esercizio di comfort gastronomico: riconoscibile ed appagante.

Il risotto al peperone

photo by Pellico3

Tra le novità di “La mia città”, il risotto al peperone è uno dei piatti più narrativi. Nasce dal ricordo dei peperoni ripieni di tonno conservati sott’olio, una memoria italiana molto concreta, domestica, sapida. Paternollo la trasforma in un risotto con estrazione di peperoni arrosto, salsa tonnata e tapenade di olive, costruendo un dialogo tra dolcezza vegetale, sapidità marina e profondità mediterranea.

L’estrazione di peperoni arrosto dà al riso colore, profumo e una dolcezza leggermente affumicata. La salsa tonnata introduce la parte marina e cremosa, mentre la tapenade di olive porta sale, amaro e persistenza.

L’astice alla milanese

L’astice alla milanese è una delle creazioni più rappresentative del percorso. Il protagonista è l’astice blu proveniente dalle coste atlantiche, ingrediente marino di grande eleganza, messo in dialogo con midollo, salsa allo zafferano e gremolada. Il riferimento è chiaro: l’universo dell’ossobuco e del risotto alla milanese, ma riletto attraverso una materia prima di mare.

Il midollo porta profondità, grassezza e una memoria carnosa. La salsa allo zafferano richiama Milano con immediatezza, ma anche con una certa luminosità aromatica. La gremolada, con la sua freschezza agrumata ed erbacea, alleggerisce e dà verticalità. Accanto, un fiore di zucca ripieno di verdure di stagione e basilico introduce una nota vegetale, estiva, quasi gentile. Il piatto funziona perché non forza il dialogo tra mare e terra: lo costruisce per contrasti e richiami.

Il cremoso al cioccolato e caffè

Il finale di “La mia città” è affidato al cremoso al cioccolato e caffè, dessert dalle note intense, più profondo rispetto alla luminosità fruttata di Albicocca e limone. Qui il finale gioca su amaro, tostato, dolcezza controllata e texture avvolgente. Il cioccolato dà struttura e morbidezza, il caffè introduce una nota aromatica scura e persistente.

A completare l’esperienza è disponibile anche una selezione di formaggi affinati, con percorsi da tre referenze o cinque referenze.