Pellico3 Milano: il nuovo menu “I miei orizzonti” dello chef Guido Paternollo

“I miei orizzonti” è il nuovo menu degustazione di Guido Paternollo da Pellico3 (Park Hyatt Milano). Sette portate che mettono in relazione terra, mare e vegetale, con una scrittura di gusto di impronta francese: strati, tessiture, cromie decise e tuna ecnica rigorosa. La salsa è l’asse del percorso: fondi, jus ed emulsioni danno ritmo e allungano la persistenza. Dall’“Irish Coffee” di champignon alla capasanta con foie gras, dai ricci con agrumi affumicati alla triglia con Nebbiolo, fino al dessert di pera con Porto Rosso.

“I miei orizzonti” da Pellico3: una degustazione che parla di materia

photo by Pellico3

Pellico3 accoglie il nuovo menu degustazione firmato dallo chef Guido Paternollo: si chiama “I miei orizzonti” e dichiara fin da subito la sua intenzione. Non è una sequenza di piatti “per categorie”, ma una narrazione che procede per intensità, per lunghezza del gusto, per richiami tra elementi apparentemente lontani: la terra, il mare, il vegetale.

La cifra è un racconto dal respiro francese, fatto di stratificazioni e consistenze che cambiano in bocca con naturalezza, mentre la materia prima resta sempre al centro. Le cromie sono nette, i contrasti misurati: grassezza e amaro, iodio e carne, note balsamiche e toni tostati. Il risultato è una degustazione poetica, ma con la disciplina di una cucina che sa esattamente dove vuole arrivare, portata dopo portata.

La salsa come regia: ritmo, profondità, persistenza

photo by Pellico3

Nel lessico di Guido Paternollo, la salsa non è un ornamento. È una componente che costruisce la struttura del piatto e ne orienta l’assaggio. Fondi, jus, emulsioni: strumenti che diventano “voce” e, soprattutto, direzione. La salsa qui lavora come un filo narrativo: unisce, lega, mette a fuoco. Cambia la velocità dell’assaggio, decide quando una nota resta in primo piano e quando scivola sullo sfondo.

Questa centralità si avverte lungo l’intero percorso: ogni portata è pensata per accompagnare la successiva con passaggi morbidi, senza stacchi bruschi. Il vegetale non è mai semplice contorno; il mare non resta confinato al suo territorio; la carne trova spesso una controparte iodata o un accento agrumato che alleggerisce e rende più nitida la bocca.

Le sette portate: quadro dopo quadro, tra terra, mare e vegetale

photo by Pellico3

Il menu si apre con un’idea giocosa e densissima di profumi: Irish Coffee di Champignon. Il fungo viene raccontato in più registri, da sorseggiare e da masticare: prezzemolo, rosa di champignon, un’emulsione vellutata ai funghi, con il richiamo goloso del lardo di Colonnata. È un avvio che lavora sulle sfumature terrose e sul calore aromatico, con una morbidezza avvolgente.

Segue uno degli incroci più seducenti del percorso: Capasanta e Foie Gras, appena tiepidi, con salsa di verza, tartufo nero e basilico. Qui l’opulenza del foie gras si incontra con una freschezza vegetale e balsamica che pulisce e rilancia, mentre la capasanta aggiunge dolcezza marina e delicatezza.

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Il dialogo tra mare e terra si fa più esplicito in Ricci di Mare e Alghe: burro demi-sel e limone, pompelmo profumato al tè Lapsang, midollo di vitello e salsa poivrade. È una portata costruita su energia iodata, rotondità lattica, accenti affumicati e una vena pepata che dà tensione, senza mai alzare la voce.

Con Veli di Grano e cime di rapa alla colatura di alici, la degustazione prende una piega più decisa: entra una sapidità netta, bilanciata da acidità e da una salsa “al profumo di mare”. A completare il quadro arrivano jus di pollo al Vin Jaune e uova di brochet, in un incastro che richiama la Francia più gastronomica, quella che ama i fondi e le riduzioni, ma resta leggibile.

photo by Pellico3

Poi arriva una rilettura elegante del civet, trasportata sul mare: Triglia cotta sulla pelle con sedano morbido, levistico, essenza di agrumi e salsa al Nebbiolo. Il vino rosso porta profondità, gli agrumi danno slancio, le erbe disegnano un profilo aromatico che cambia a ogni forchettata. La triglia, con la sua forza, regge l’insieme e racconta una tradizione reinterpretata con mano ferma.

La parte più intensa del percorso è affidata al Rib-Eye di Nera Baltica cotto ai carboni: accanto, anguilla affumicata, emulsione di alga dulse, riso iodato croccante e jus di manzo. È una portata di materia e fuoco, dove la tostatura incontra l’affumicato e la componente marina diventa una spezia, un’eco salina che allunga la persistenza.

photo by Pellico3

Il finale vira sul frutto con un dessert costruito come un piccolo equilibrio: Pera, sfogliatella aperta di pera, Fontainbleau a vaniglia e cannella, salsa al Porto Rosso. La dolcezza resta fine, il Porto porta profondità aromatica, le spezie scaldano senza coprire: un epilogo elegante, più da memoria che da zucchero.

Formaggi e “La Mia Città”: due modi diversi di restare a tavola

Accanto al percorso principale, Pellico3 propone la possibilità di inserire una selezione di formaggi affinati, pensata per chi ama chiudere sul salato e prolungare il racconto con latte, stagionature e profili aromatici diversi.

Resta inoltre disponibile “La Mia Città”, un percorso che cambia nel tempo e nasce per evocare una sensazione domestica: piatti più confortevoli e riconoscibili, letti con sguardo contemporaneo. È l’altra faccia della cucina di Guido Paternollo: meno stratificata, più immediata, sempre curata.

Pellico3 Milano
Via Silvio Pellico 3, Milano
Orari: 19-22
Aperto tutti i giorni tranne domenica e lunedì

credit image by Press Office – photo by Pellico3