Dal bosco alla pasta: come nasce il Pesto di Gemma d’abete

Milano Cortina 2026 porta le valli dolomitiche sotto i riflettori e la Val di Fassa risponde con un piatto che profuma di foresta: il “Pesto di Gemma”, primo ideato da Matteo Simonato del Bio Agriturismo Ciasa do Parè (Soraga di Fassa). Protagoniste sono le gemme di abete, raccolte tra fine maggio e inizio giugno, quando sono tenere e meno resinose. Frullate con pinoli, Parmigiano e olio biologico, danno un pesto balsamico e vegetale. Un olio aromatizzato, ottenuto anche dai rami più coriacei, intensifica il profumo.

Quando un grande evento sportivo accende i riflettori su una zona, spesso si parla di panorami, tradizioni e accoglienza. In occasione dei Giochi Olimpici Invernali Milano Cortina 2026, la Val di Fiemme è tra i luoghi centrali per le gare nordiche; poco distante, la Val di Fassa sceglie di partecipare al racconto con un linguaggio tutto suo: quello della tavola. Nasce così un piatto che non cerca effetti speciali, ma un legame diretto con l’ambiente dolomitico e con il bosco che disegna le altitudini: il “Pesto di Gemma”, ideato dallo chef Matteo Simonato del Bio Agriturismo Ciasa do Parè a Soraga di Fassa.

Il risultato è una proposta identitaria, costruita attorno a un ingrediente stagionale e delicato, capace di restituire nel piatto un’idea molto concreta di montagna: non quella “cartolina”, ma quella fatta di aria fresca, resine leggere, verde vivo.

Le gemme di abete: quando si raccolgono e perché contano

Il cuore della ricetta sono le gemme di abete, raccolte in una finestra breve dell’anno: tra fine maggio e inizio giugno, con una coda che può arrivare a metà giugno alle quote più alte. È un dettaglio che cambia tutto, perché in quel momento le gemme sono ancora tenere e meno resinose: più facili da lavorare e più equilibrate al palato.

Questa scelta è tecnica. Significa ottenere un profilo aromatico balsamico e vegetale, senza spigoli eccessivi, con un verde pulito che non copre gli altri ingredienti. È l’istante in cui il bosco si lascia trasformare in salsa senza perdere finezza.

Dentro il Pesto di Gemma: profilo aromatico e ingredienti chiave

Nella versione pensata da Simonato, le gemme entrano in un pesto che richiama la familiarità della tradizione, ma cambia profumo e direzione. Al posto delle erbe più comuni, arriva un’idea di foresta giovane: note fresche, quasi mentolate, con una vena vegetale nitida.

A costruire la cremosità e la rotondità ci pensano pinoli e Parmigiano Reggiano; l’olio biologico (di girasole, oppure aromatizzato all’abete) accompagna la texture e fa da vettore ai profumi. L’aglio è previsto in quantità minima e resta facoltativo: un’opzione per chi desidera una punta più decisa, senza spostare l’equilibrio verso toni aggressivi. Una piccola quantità di zucchero completa il quadro, utile a rifinire l’amaro naturale e a rendere il sorso aromatico più “morbido”.

L’olio “di bosco”: estrazione dai rami e raffreddamento rapido

C’è poi un dettaglio da cucina che rende questa ricetta ancora più personale. Oltre alle gemme, una parte delle componenti aromatiche viene ricavata anche dai rami più coriacei, quelli che custodiscono una resina più marcata. Qui il lavoro è controllato: i rami vengono frullati con olio e portati lentamente a 100 °C, finché la materia rilascia i suoi oli essenziali verdi e balsamici.

La fase successiva è altrettanto importante: l’olio viene raffreddato rapidamente a temperature negative. Questo passaggio serve a fissare il colore, mantenere un verde brillante e conservare l’intensità olfattiva. Il pesto, così, lo racconta con precisione, con un profumo che resta pulito e riconoscibile.

La mano dello chef: autoproduzione, stagioni, ricerca vegetale

Il “Pesto di Gemma” rispecchia la filosofia di Matteo Simonato: una cucina sostenibile che mette al centro autoproduzione, stagionalità e sperimentazione, dalle fermentazioni alle preparazioni vegetali. Anche il suo percorso, arricchito da esperienze fuori dall’Italia, emerge nel modo in cui un ingrediente locale viene trattato con attenzione contemporanea: rispetto per la materia prima, lavorazioni mirate, ricerca del punto giusto tra intensità e leggibilità.

Ricetta del Pesto di Gemma d’abete

Ingredienti

• 260 g di gemme di abete fresche e tenere
• 50 g di pinoli
• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo)
• 330–360 ml circa di olio di girasole bio (oppure olio aromatizzato all’abete)
• sale fino, quanto basta
• 1 cucchiaio di zucchero
• facoltativo: poche gocce di limone

Preparazione

Lava velocemente le gemme e asciugale con cura. Metti nel mixer gemme, pinoli e, se lo desideri, l’aglio; frulla a impulsi, senza scaldare troppo la massa. Versa l’olio a filo, poco per volta, fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi Parmigiano, zucchero e sale; frulla ancora brevemente per amalgamare. Se vuoi, completa con qualche goccia di limone per una nota più luminosa.

Come portarlo in tavola: idee d’uso e abbinamenti di gusto

Pur nascendo come primo piatto, questo pesto si presta a più interpretazioni. La sua forza è l’aroma balsamico: basta poco per dare carattere. Con la pasta, funziona bene quando viene stemperato con un filo d’acqua di cottura, così da ottenere una salsa lucida e avvolgente; con una pasta lunga o con formati che “trattengono” la crema, l’effetto è più persistente.

In chiave alpina, è interessante anche su gnocchi o su una base di pane caldo: una spalma sottile, qualche scaglia di Parmigiano, e il profumo di gemma fa il resto. Chi ama i contrasti può aggiungere un tocco agrumato (qualche goccia di limone, come suggerito) per dare slancio e rendere l’insieme ancora più fresco.

credit image by Press Office – photo by Ciasa do Parè