Rebis: Giovanni Di Giorgio presenta i nuovi percorsi degustativi ispirati alla Terra e all’Acqua

Rebis, il fine dining di Desenzano del Garda, presenta i nuovi menu degustazione firmati dallo chef Giovanni Di Giorgio. Aqua e Gramen raccontano due visioni della natura: la purezza vitale dell’acqua e la fertilità della terra. Piatti che fondono tecnica, memoria e filosofia, accompagnati dalle selezioni enologiche di Manjit Kaur. Un’esperienza gastronomica che unisce sperimentazione e spiritualità.

Nel cuore del Garda, tra luce, acqua e colline che si specchiano nel lago, Rebis si prepara a vivere un nuovo capitolo del suo percorso gastronomico. Lo chef Giovanni Di Giorgio, anima creativa del ristorante, presenta due nuovi percorsi degustativi autunnali: Aqua e Gramen, due itinerari sensoriali che esplorano i confini tra materia e spirito, tradizione e contemporaneità, ispirandosi agli elementi primordiali della natura.

Dopo una carriera ventennale tra cucine d’eccellenza e maestri come Francesco Apreda, René Redzepi e Eneko Atxa, Di Giorgio firma oggi un progetto che va oltre la tecnica, fondendo esperienza, memoria e filosofia alchemica. Rebis, che nel suo nome racchiude l’idea di “doppia essenza”, si conferma un laboratorio di sperimentazione raffinata, dove ogni piatto diventa un simbolo di trasmutazione – un dialogo costante tra opposti: acqua e terra, luce e ombra, istinto e ragione.

Aqua: l’elemento della vita, tra memoria marina e purezza sensoriale

photo by Rebis

Il primo percorso, Aqua, è un omaggio ai ricordi d’infanzia e ai viaggi formativi dello chef, alle albe trascorse davanti al mare e alle infinite sfumature del mondo acquatico.

“Il percorso di Aqua nasce per rendere omaggio ai miei ricordi d’infanzia e alla profonda connessione che ho con il mare, testimone silenzioso ma potente di tanti miei viaggi di formazione nel mondo gastronomico” spiega Giovanni Di Giorgio. “Le sette portate che ho studiato richiamano profumi, colori e sentori di brezza marina: ho voluto esplorare le infinite possibilità che uno scrigno di tesori come quello dell’acqua può offrire”.

photo by Rebis

Sette portate costruiscono un racconto fluido, fatto di tonalità iodate, texture leggere e profumi salmastri:

• Uovo cotto a bassa temperatura e riccio di mare islandese, una carezza marina che gioca tra morbidezza e sapidità.
• Scampo, plancton e caviale, un’esplosione cromatica che trasforma il piatto in un mare in miniatura.
• Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0, un classico dello chef reinterpretato in chiave salina, tra morbidezza e profondità.
• Tagliolino al nero con calamaretto spillo e bottarga, dove la luce dell’oro marino incontra il nero di seppia, in un equilibrio visivo e gustativo.
• Aragosta di Tristan con salsa Rouille e Glacier51 con crème brûlée di foie gras, due piatti che giocano sul contrasto tra dolcezza e mineralità.
• A chiudere, una cheesecake scomposta, eterea e delicata, che riporta il palato verso la leggerezza.

Un viaggio che procede per evocazioni, dove ogni portata è un riflesso dell’altra, come onde che si rincorrono. Il menu Aqua si accompagna ad una selezione enologica curata da Manjit Kaur, maître sommelier di Rebis, che abbina vini dal profilo minerale e salino per amplificare le vibrazioni marine del percorso.

Gramen: la fertilità della terra e il potere della rigenerazione

photo by Rebis

Con Gramen, lo chef Di Giorgio celebra la materia che nutre e genera, l’essenza fertile della Madre Terra.

“Con Gramen ritorno alla terra, e alla sua fertilità: senza di essa, nulla esisterebbe. Volevo immergere gli ospiti nei profumi autentici dell’autunno, quello del fieno, delle colline nella bruma di stagione, della foresta. Sono ingredienti all’apparenza poveri, ma ricchi di significato”, spiega lo chef.

In cinque portate, Gramen restituisce la complessità della natura attraverso ingredienti apparentemente umili ma trattati con un rispetto quasi rituale:

• Filetto di Vacum in emulsione di fieno, un piatto che fonde carne e campo, in un connubio aromatico che evoca i profumi della stalla e della terra.
• Risotto Acquerello invecchiato, aglio, olio e peperoncino, una reinterpretazione colta di un classico italiano, dove la semplicità diventa architettura di sapori.
• Agnello inglese, Blu di Monte e Polline, un’esplosione di colori e consistenze che richiama l’arte informale di Jackson Pollock.
• Maialino da latte iberico e anguilla, piatto audace e viscerale, che unisce la dolcezza della carne alla spinta affumicata del pesce.
• A chiudere, una Foresta Nera in versione scomposta, dove cioccolato, ciliegia e crema leggera di panna diventano metafora del ciclo vitale: la rinascita che segue l’oscurità.

Gramen è un percorso più intimo e avvolgente, pensato per chi ama la cucina come gesto di riconnessione con la natura.

Il dialogo tra materia e spirito

Rebis è il punto d’incontro tra esperienza sensoriale e ricerca filosofica. Ogni piatto è un atto di trasformazione, dove la tecnica si mette al servizio del racconto. L’acqua e la terra, elementi apparentemente opposti, diventano i poli di una stessa energia creativa: il “Re-Bis”, simbolo alchemico della fusione degli opposti, che dà nome al ristorante.

Anche il menu à la carte segue questa logica, raccogliendo i piatti più rappresentativi dei due percorsi. Tra questi, spiccano il Risotto Acquerello invecchiato, lievito e verza fermentata, la Metamorfosi di calamaro, e il Tagliolino al cervo con estratto di funghi, piatti che rappresentano la continuità tra mare e terra, tecnica e istinto.

Ogni dettaglio – dal ritmo delle portate alla scelta dei vini – è pensato per creare un’esperienza che non si limita al gusto, ma coinvolge l’immaginazione e la memoria.

Un’esperienza di trasformazione

Rebis, sotto la guida di Giovanni Di Giorgio, è oggi una bottega alchemica contemporanea, dove la materia si trasforma in emozione e il cibo diventa un linguaggio. La cucina è un atto di equilibrio, in cui la complessità si scioglie nella purezza, la tecnica nella spontaneità, la ragione nel piacere. Un luogo dove ogni elemento – acqua, terra, fuoco, aria – trova la propria voce e la propria armonia, in una continua ricerca di bellezza e verità nel gusto.

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Rebis
Via Giuseppe Garibaldi, 31
25015 Desenzano del Garda – BS
Mercoledì – Venerdì: 19.30 – 22.00
Sabato e domenica: 12.30 – 15.00 e 19.30 – 22.00
Chiusura lunedì e martedì

credit image by Press Office – photo by Rebis