The Gritti Palace rinnova la sua cucina: Alberto Fol tra laguna, orto e alta gastronomia veneziana

La nuova proposta gastronomica di The Gritti Palace lavora su una cucina di precisione e sottrazione. Alberto Fol costruisce due esperienze distinte: più solare e conviviale a The Gritti Terrace, più narrativa e fine dining al Club del Doge. Il filo conduttore è una Venezia gastronomica fatta di orti, isole, mercato, erbe spontanee, mare e memoria.

The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, Venice, rinnova la propria offerta gastronomica con una proposta pensata per la primavera e costruita attorno a due luoghi chiave dell’hotel: The Gritti Terrace, affacciata sul Canal Grande, e Club del Doge, ristorante fine dining della struttura.

Alla guida resta lo chef Alberto Fol, che sceglie una cucina più essenziale, leggibile e consapevole. Il nuovo percorso guarda alla stagionalità, alla materia vegetale e ai prodotti della laguna, con un’attenzione particolare a quelle realtà meno visibili che appartengono alla geografia più intima di Venezia: orti, isole, piccoli produttori, mercati e memorie domestiche.

Il riferimento culturale è la 61ª Esposizione Internazionale d’Arte di Venezia, intitolata “In Minor Keys”, tema che invita a riscoprire l’essenziale, i gesti di cura, i luoghi appartati e le piccole gemme della laguna. Fol traduce questa suggestione in una cucina che non cerca effetti di superficie, ma lavora per sfumature, profondità aromatiche e contrasti misurati.

The Gritti Terrace: una cucina en plein air

A pranzo, The Gritti Terrace assume il ruolo di hub gastronomico all’aperto. La carta è più ampia e curata, ma conserva un’immediatezza conviviale: piatti pensati per la luce del giorno, per il ritmo lento della terrazza e per un’idea di cucina veneziana fresca, stagionale e accessibile.

La sezione “I sapori della Primavera” mette al centro le primizie. L’Uovo poché con silene, asparagi e fonduta di Parmigiano Vacche Rosse lavora su un equilibrio classico ma raffinato: la cremosità del tuorlo incontra la nota erbacea della silene, la dolcezza vegetale degli asparagi e la profondità lattica della fonduta. Il Parmigiano Vacche Rosse aggiunge sapidità e struttura, senza coprire la delicatezza delle verdure.

Le Tagliatelle all’uovo con scampi e asparagi di Badoere raccontano invece una primavera più marina. La pasta fresca sostiene la dolcezza degli scampi, mentre gli asparagi di Badoere introducono una nota vegetale netta, leggermente amaricante, capace di pulire il palato e dare verticalità al piatto.

Pesce, erbe spontanee e ortaggi: il lessico della laguna

Tra i piatti primaverili spiccano anche i Filetti di sogliola con piselli, fave e bruscandoli. È un piatto che parla con discrezione: la sogliola, pesce fine e delicato, viene accompagnata da legumi freschi e bruscandoli, germogli di luppolo selvatico tipici della tradizione veneta. Il risultato è una composizione vegetale e marina in cui dolcezza, nota erbacea e morbidezza si bilanciano.

La chiusura dolce della sezione, la Crème brûlée in guscio con salsa di fragole, conserva il carattere rassicurante del dessert francese ma lo alleggerisce con l’acidità del frutto. Il guscio suggerisce una presentazione più intima e raccolta, mentre la salsa di fragole introduce freschezza e colore, coerenti con la stagione.

I classici veneziani riletti da Alberto Fol

photo by The Gritti Palace

La carta di The Gritti Terrace mantiene un forte rapporto con la tradizione gastronomica veneziana. Il Baccalà mantecato, servito su fondente di patate e porro con polvere di alloro, conserva la sua identità cremosa e sapida, ma trova una base più morbida e vegetale. La patata dà rotondità, il porro porta dolcezza, l’alloro aggiunge una traccia aromatica asciutta e mediterranea.

La Pasta e Fasioi richiama una memoria popolare e domestica, mentre il Fegato alla veneziana, accompagnato da polenta di mais Ottofile Rosso, restituisce uno dei piatti simbolo della città. Qui il punto è l’equilibrio tra dolcezza della cipolla, intensità del fegato e consistenza rustica della polenta, scelta che lega il piatto a una materia agricola precisa.

Lo “Scartosso” di pesce dal mercato di Rialto porta in tavola calamari, scampi, mazzancolle, verdure e salsa tartara. Il riferimento è al cartoccio veneziano, ma la lettura è più curata: il fritto diventa racconto di mercato, materia ittica e convivialità, con la salsa tartara a dare una nota cremosa e acidula.

L’Orto della Laguna nel piatto

Tra gli antipasti compare anche la variazione di Pomodoro dall’orto, anticipazione del ritorno dell’Orto della Laguna nel piatto, progetto nato dalla collaborazione tra The Gritti Palace e Venice Gardens Foundation per la conservazione dell’Orto Giardino della Chiesa del Redentore.

Questo passaggio è centrale nella lettura della nuova cucina di Fol. Il vegetale è materia gastronomica autonoma. Il pomodoro, lavorato in variazione, consente di esplorare acidità, dolcezza, succo, polpa e consistenze diverse. È un modo per riportare nel piatto la parte agricola e silenziosa della laguna, spesso meno raccontata rispetto alla sua dimensione marina.

Club del Doge: il fine dining come racconto del Veneto

La sera, al Club del Doge, la cucina diventa più articolata e narrativa. Il menu degustazione “L’Essenza dello Chef” è la firma più personale di Alberto Fol: sette piatti che attraversano il Veneto dalla montagna alla laguna, costruendo un percorso gastronomico dove tecnica e memoria territoriale procedono insieme.

Il Carpaccio di vitello con zucchine, salsa ai ricci e tartara lavora su un incrocio tra terra e mare. La dolcezza tenue del vitello incontra la nota iodata dei ricci, mentre le zucchine introducono freschezza vegetale. La tartara rafforza il tema della materia cruda, dando al piatto una tensione più contemporanea.

Il Crudo di ricciola con leche di tigre, radici di prezzemolo fermentate e levistico di montagna è uno dei passaggi più interessanti del percorso. La ricciola, pesce elegante e carnoso, viene attraversata dall’acidità aromatica della leche di tigre; le radici fermentate portano profondità e una lieve complessità lattica, mentre il levistico aggiunge una nota verde, quasi montana, che allunga la persistenza.

Dal Risotto alla Hemingway al Wagyu alla brace

Il Risotto alla Hemingway introduce un riferimento culturale e veneziano, legato alla memoria internazionale della città e del Gritti Palace. Nel contesto del menu, il risotto diventa una tappa di identità: tecnica italiana, cremosità controllata, profondità di gusto e racconto letterario.

Le Capesante BBQ con beurre blanc e rapette giocano sul contrasto tra la dolcezza marina del mollusco, la nota affumicata della cottura barbecue e l’eleganza burrosa della salsa. Le rapette portano una componente vegetale leggermente terrosa, utile a bilanciare la ricchezza del beurre blanc.

Il Wagyu alla brace con patata montata sposta il percorso verso una materia più intensa. La carne, valorizzata dalla brace, trova nella patata montata un accompagnamento morbido e quasi essenziale. È un piatto costruito su pochi elementi, dove il controllo della cottura e della texture diventa decisivo.

Dessert: acidità, memoria e dolcezza misurata

photo by The Gritti Palace

Il finale del degustazione prevede Crème Brûlée con caviale di limone nero e Gritti tiramisù. La crème brûlée viene riletta attraverso un dettaglio acido e aromatico: il caviale di limone nero spezza la dolcezza della crema e introduce una nota agrumata più adulta. Il tiramisù, nella versione Gritti, chiude il percorso con un riferimento italiano riconoscibile, affidato alla memoria del gusto e alla piacevolezza della crema.

Nel menu à la carte, il dessert Rabarbaro in varie consistenze con sorbetto di fragole fermentate conferma una direzione meno zuccherina e più gastronomica. Il rabarbaro porta acidità e fibra vegetale, mentre la fragola fermentata aggiunge profondità, freschezza e una lieve complessità aromatica.

L’à la carte del Club del Doge: mare, orto e tecnica

photo by The Gritti Palace

Tra gli antipasti del Club del Doge, il Crudo di scampi con panzanella e crema di burrata mette in relazione tre registri: la dolcezza quasi lattica dello scampo, la memoria mediterranea della panzanella e la morbidezza della burrata.

Tra i primi, il Cannellone con verdure dell’orto e salsa di datterino infornato porta in tavola un’idea di pasta ripiena vegetale, avvolgente ma luminosa. La salsa di datterino infornato concentra dolcezza e acidità, dando profondità al ripieno senza ricorrere a eccessi.

photo by The Gritti Palace

Gli Gnocchetti di seppia, calamaretti, piselli e dashi di patate sono un esempio di cucina di connessione: la seppia e i calamaretti offrono sapidità e consistenza marina, i piselli introducono dolcezza primaverile, mentre il dashi di patate crea un fondo umami più discreto e avvolgente.

Tra i secondi, la Melanzana dell’orto con crema al basilico, miso e soia dimostra come la materia vegetale possa sostenere un piatto di profondità. La melanzana porta polpa e rotondità, il basilico aggiunge freschezza aromatica, mentre miso e soia lavorano sulla sapidità e sulla persistenza.

È una cucina che osserva la città da vicino, cogliendo le sue tonalità minori e trasformandole in piatti di equilibrio, memoria e alta ospitalità.

credit image by Press Office – photo by The Gritti Palace