[BU:R] presenta Le Aromatiche: Eugenio Boer porta erbe, fiori e radici al centro del piatto
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- 11 Maggio 2026
Il nuovo menu Le Aromatiche di [BU:R] lavora su una scelta gastronomica precisa: portare al centro del piatto ciò che spesso resta in secondo piano. Erbe e fiori non sono usati come decorazione, ma come grammatica del gusto. Eugenio Boer costruisce un percorso in cui acidità, note amare, freschezza balsamica, sapidità marina e dolcezza vegetale dialogano con ingredienti come pagro, seppia, gambero rosa, borragine, agretti, asparago bianco e rabarbaro.
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[BU:R], il ristorante milanese guidato dallo chef Eugenio Boer insieme alla moglie e maître Carlotta Perilli, accoglie la primavera con un nuovo menu degustazione dedicato alla materia vegetale e alla sua capacità di costruire sapore, memoria e profondità. Il percorso si intitola Le Aromatiche e affianca il menu dei Classici, confermando la ricerca dello chef su erbe, radici, spezie e fiori come elementi centrali della composizione gastronomica.
Il punto di partenza è ciò che normalmente accompagna il piatto diventa protagonista. Le aromatiche non sono più un accento finale, ma il motore della ricetta. Il menu lavora in particolare sulle lamiaceae, famiglia botanica molto presente nel bacino mediterraneo, qui interpretata in chiave stagionale e aperta anche a varietà provenienti da altre geografie.
Le aromatiche come linguaggio gastronomico
photo by BU:R
Nel menu di Boer, il verde non è solo un colore di stagione, ma una traccia narrativa. Maggiorana, basilico, lavanda inglese, origano cubano, shiso rosso, dittamo greco e menta australiana costruiscono una sequenza aromatica che attraversa tutto il percorso, dall’aperitivo al dessert.
La cucina lavora per contrasti calibrati: note erbacee e amare, acidità fruttate, profondità marine, grassezze lattiche, accenti agrumati e dolcezze vegetali. È un approccio che richiede grande precisione, perché le aromatiche hanno personalità forti e rischiano facilmente di dominare. Qui, invece, diventano chiavi di lettura del piatto.
Aperitivo di benvenuto in Liguria
Il percorso si apre con un aperitivo di benvenuto in Liguria, dove maggiorana e basilico introducono immediatamente il tema mediterraneo. È una partenza identitaria: la Liguria diventa paesaggio aromatico prima ancora che geografico, con il profumo verde delle erbe a evocare orti, mare e cucina domestica.
Questa apertura prepara il palato a una degustazione in cui il vegetale non avrà un ruolo secondario. Il riferimento ligure anticipa anche uno dei temi più importanti del menu: la memoria regionale come base da cui aprire il racconto verso ingredienti e suggestioni più ampie.
Lavanda Inglese: borragine, erbe amare, fragole e rabarbaro
Il primo passaggio, Lavanda Inglese, unisce borragine, erbe amare, fragole e rabarbaro. È un piatto costruito su una tensione molto interessante: la lavanda porta una nota floreale elegante e potenzialmente dominante, bilanciata dalla freschezza erbacea della borragine, dall’amaro vegetale e dall’acidità fruttata di fragole e rabarbaro.
La fragola viene letta come componente succosa e luminosa. Il rabarbaro aggiunge una spinta acida, quasi tagliente, utile a evitare ogni eccesso profumato. È un piatto primaverile nella struttura, ma non prevedibile: lavora sulla delicatezza, ma anche sulla precisione.
Origano Cubano: zucchine, alghe, gambero rosa di Sicilia e pepe rosa
Con Origano Cubano, Boer porta il menu verso un equilibrio tra orto e mare. Il piatto abbina zucchine, alghe, gambero rosa di Sicilia e pepe rosa, costruendo un dialogo tra dolcezza vegetale, sapidità marina e speziatura delicata.
L’origano cubano ha un profilo più carnoso e intenso rispetto all’origano mediterraneo più comune. In questo contesto sostiene la dolcezza del gambero rosa senza coprirla, mentre le alghe amplificano la parte iodata. Il pepe rosa aggiunge una nota aromatica più gentile che piccante, utile a chiudere il boccone con freschezza.
Pane & oro verde
Il passaggio Pane & oro verde ha il valore di una pausa e di un rito. Il pane, in un menu di questa natura, non è un semplice accompagnamento: diventa veicolo aromatico e gesto di convivialità.
L’“oro verde” richiama immediatamente l’olio, la clorofilla, la ricchezza vegetale. È un momento essenziale ma importante, perché riporta il percorso a una dimensione primaria: grano, olio, erbe, profumo. In una degustazione articolata, questa semplicità controllata serve a ristabilire il contatto con la materia.
Shiso Rosso: pagro, stracciatella, agretti e limone nero
Shiso Rosso è uno dei piatti più complessi della sequenza. Il pagro porta una carne fine e marina; la stracciatella introduce grassezza lattica e morbidezza; gli agretti aggiungono una nota verde, leggermente salina; il limone nero chiude con una profondità agrumata, fermentata e scura.
Lo shiso rosso, con la sua aromaticità tra erba, spezia e lieve nota perillata, fa da ponte tra gli elementi. Il rischio di un piatto così costruito sarebbe la dispersione, ma la logica è chiara: mare, latte, vegetale e agrume nero si incontrano in una composizione che gioca su acidità e avvolgenza.
Dittamo Greco: mezze maniche al nero, seppia, aglio orsino e mandorle di Toritto
Il piatto dedicato al Dittamo Greco porta in tavola mezze maniche Pastificio Massi al nero, seppia, aglio orsino e mandorle di Toritto. È un primo piatto di forte identità, dove la pasta al nero costruisce subito un registro marino e visivo.
La seppia amplifica la profondità iodata, mentre l’aglio orsino introduce una nota selvatica, verde e pungente, meno aggressiva dell’aglio tradizionale ma molto riconoscibile. Le mandorle di Toritto aggiungono dolcezza, grassezza vegetale e una possibile componente croccante. Il dittamo greco lega la ricetta a una dimensione mediterranea antica, quasi officinale, ma la composizione resta attuale nella pulizia del gusto.
Sicilia
Il passaggio Sicilia appare come una tappa autonoma del menu, una sorta di intermezzo territoriale. In un percorso costruito attorno alle aromatiche, la Sicilia può funzionare come condensazione di sole, agrumi, erbe spontanee, mare e memoria.
È un momento che rafforza il filo mediterraneo della degustazione, prima del dessert. Più che una semplice citazione geografica, diventa una pausa narrativa: il menu attraversa luoghi reali e immaginari, portando il commensale da Liguria a Sicilia, fino ad arrivare a suggestioni botaniche internazionali.
Menta Australiana: asparago bianco, cocco e macis
Il dessert, Menta Australiana, lavora su asparago bianco, cocco e macis. È una chiusura interessante perché non abbandona la dimensione vegetale. L’asparago bianco porta dolcezza tenue e una nota verde elegante; il cocco aggiunge cremosità e rotondità; il macis introduce una speziatura calda, sottile, quasi floreale.
La menta australiana dona freschezza e slancio aromatico, evitando che il dessert si chiuda su una dolcezza statica. È una conclusione coerente con l’intero percorso: il dolce non è separato dalla grammatica del menu, ma ne rappresenta l’ultima variazione.
Con Le Aromatiche, Eugenio Boer costruisce un menu che non usa la primavera come semplice repertorio di ingredienti freschi, ma come occasione per ripensare la struttura stessa del piatto. Le erbe, i fiori e le spezie diventano architettura del gusto, non decorazione.
credit image by Press Office – photo by [BU:R]
