A Brera si mangia francese: tra anatra al pepe verde, crêpes Suzette e ricette di una volta

Nel cuore di Milano, Rivoire Brera riscopre i grandi classici della cucina francese. Un viaggio tra tradizioni regionali, cotture lente e qualche curiosità gastronomica.

Le foglie iniziano a cadere, l’aria si fa più fresca e torna la voglia di sedersi a tavola davanti a piatti caldi, salse avvolgenti e sapori decisi. E se c’è una cucina che sembra fatta apposta per accompagnare l’autunno, è quella francese. Tra carni brasate, preparazioni elaborate e dolci che non passano mai di moda, la stagione invita a riscoprire il piacere di un pranzo o una cena senza troppa fretta.

E per farlo non serve andare in Francia. A Milano, in via Marco Formentini 9, ha aperto Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino, una brasserie che riporta in tavola i grandi classici della gastronomia d’Oltralpe, con un occhio particolare alle ricette regionali e alle tecniche della tradizione.

Non è certo l’unico indirizzo francese in città. C’è Maison Bretonne, che punta sulle specialità della Bretagna, tra galette e crêpes, oppure La Rue, che ha costruito la sua proposta intorno all’entrecôte. Rivoire sceglie invece di spaziare tra ricette e territori diversi, proponendo una cucina decisamente classica, fatta di terrine, stufati, salse e preparazioni che oggi non è così scontato trovare tutte nello stesso menù.

Dalla Borgogna al resto della Francia, passando per Escoffier

photo by Rivoire Brera

A dare l’impronta gastronomica al progetto è Olivier Bonino, chef e maître pâtissier nato in Borgogna da genitori italiani. Cresciuto professionalmente a Digione, ha lavorato in alcune importanti cucine francesi, tra cui L’Espadon e Maison Pic, portando con sé un forte legame con la scuola di Auguste Escoffier.

Per chi non lo conoscesse, Escoffier è uno dei grandi nomi della storia della gastronomia: tra Ottocento e Novecento contribuì a mettere ordine nella cucina francese, codificando ricette, tecniche e organizzazione del lavoro. Un’eredità che, a distanza di oltre un secolo, continua a influenzare il modo di cucinare.

Questa attenzione alla tradizione si ritrova nella carta di Rivoire, che dalla Borgogna, terra d’origine di Bonino, si allarga a diverse regioni francesi. Si passa dall’insalata lionese, con uovo in camicia, salumi croccanti e crostini, allo stufato di manzo alla borgognona, cotto nel vino rosso con pancetta e funghi. Ci sono poi il pollo alla Gaston Gérard, specialità di Digione con senape, panna e Comté, la blanquette di vitello e la sogliola alla mugnaia secondo il metodo Escoffier.

Insomma, una cucina che non ha paura di usare burro, panna e salse, ma soprattutto di dedicare tempo alle preparazioni. Alcune terrine richiedono lavorazioni particolarmente lunghe, mentre anche un semplice contorno può avere una storia da raccontare. È il caso del purè di patate ispirato alla ricetta di Joël Robuchon, presente in carta con burro, latte, noce moscata e formaggio Comté.

Il menù segue il ritmo delle stagioni e, per chi vuole avvicinarsi a questa cucina senza necessariamente concedersi una cena completa, è previsto anche un business lunch che cambia ogni settimana.

Un altro dettaglio interessante riguarda il servizio: alcune preparazioni vengono ultimate direttamente al tavolo, recuperando uno dei rituali più caratteristici della ristorazione francese di un tempo.

Un pranzo tra anatra, crêpes Suzette e un elisir di lunga vita

Ma veniamo all’assaggio. Abbiamo provato una selezione di piatti della carta, a cominciare da alcuni piccoli antipasti, per poi passare a quello che si è rivelato il vero protagonista dell’esperienza: il magret de canard rôti sauce au poivre vert, petto d’anatra arrosto con salsa al pepe verde.

Un grande classico, qui particolarmente riuscito soprattutto nella carne, decisamente più convincente del contorno. Ad accompagnarlo, un Pinot Noir della Côte Chalonnaise, ancora una volta un richiamo alla Borgogna.

Per il dessert si resta fedeli alla tradizione con le crêpes Suzette, sottili crêpes con una salsa profumata dalle note agrumate, arricchita da Cognac e Grand Marnier. Golose, senza bisogno di particolari reinterpretazioni, sono state insieme all’anatra il momento migliore del pranzo.

A chiudere, un bicchierino di Chartreuse verde, liquore francese che nasconde una storia degna di un romanzo. La sua ricetta si lega a un misterioso manoscritto del 1605, affidato ai monaci certosini, che descriveva un preparato a base di 130 ingredienti botanici, destinato a diventare un leggendario elisir di lunga vita. Da quella formula, custodita e perfezionata nel corso dei secoli, nasce uno dei liquori più particolari della tradizione francese.

Una brasserie francese nel cuore di Milano

Rivoire Brera porta con sé anche un pezzo di storia italiana. Il progetto, promosso dall’imprenditore Carmine Rotondaro, si lega infatti allo storico marchio Rivoire, nato a Firenze nel 1872 grazie a Enrico Rivoire, italiano di origini francesi, e ancora oggi associato al celebre caffè di Piazza della Signoria.

A Brera, il marchio trova una nuova interpretazione, questa volta dedicata alla cucina francese e ai suoi rituali. Non una proposta che cerca di stupire a tutti i costi, ma un menù che guarda al passato, alle ricette tramandate e a un modo di stare a tavola che concede spazio anche al piacere dell’attesa.

Per chi ama i sapori della Francia, o semplicemente ha voglia di qualcosa di diverso dal solito, Rivoire è un indirizzo da tenere presente. Specialmente ora che le temperature si abbassano e un buon piatto caldo, magari seguito da un dessert al profumo d’arancia, comincia a sembrare un programma niente male.

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Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino
Via Marco Formentini 9, Milano
Aperto dal mercoledì al lunedì, dalle 12:00 alle 23:30
Cucina fino alle 22:00.
Martedì chiuso.

credit image by Press Office – photo by Rivoire Brera