Kanpai Milano ristorante: un viaggio nella cultura gastronomica giapponese contemporanea

Vudafieri-Saverino Partners disegnano un ristorante che ricostruisce le atmosfere tipiche degli Izakaya giapponesi a Milano. Scoprilo su Globe Styles

Un angolo del Giappone contemporaneo compare in uno dei quartieri storici di Milano, in Porta Venezia. Si chiama Kanpai e propone in modo inedito i riti e le atmosfere degli Izakaya – l’equivalente delle nostre osterie, dove in maniera informale si beve sakè accompagnato da piatti della cucina popolare giapponese.

Kanpai porta a Milano un mix di cibo, sakè e cultura giapponese, niente sushi e una carta di cocktails dal sapore orientale: per mangiare e bere fino a tarda notte. Il progetto di interior design è di Vudafieri-Saverino Partners, che aggiungono un ennesimo capitolo all’elenco di locali realizzati e che nella sola Milano conta molti esempi di eclettismo interpretativo, come nei casi del Ristorante Berton, di Pisacco, dei due Dry, di Zaza Ramen.

Con Kanpai, Claudio Saverino e Tiziano Vudafieri, affrontano il tema delle memorie popolari che animano le serate del dopo lavoro a Tokio, ponendosi come obiettivo di ricucire un rapporto estetico – narrativo ma non artificiale – con l’ambiente urbano di Milano in cui Kanpai trasporta una sensazione del Giappone contemporaneo, richiamando in modo non vernacolare alcuni degli elementi tipici degli Izakaya tradizionali.

Kanpai potrebbe infatti abitare uno dei tanti vicoli pieni di vita delle metropoli giapponesi, con schermi installati che trasmettono immagini pop tipiche del Giappone tecnologico e urbano di oggi. Aperto solo alla sera, dalle 19 fino a tarda ora – la cucina non chiude prima della mezzanotte- il progetto riassume la passione per il Giappone di tre soci italiani, che hanno coniugato cibo, cultura e sakè, con l’idea di presentare un’immagine più metropolitana possibile della cucina nipponica: “non uno stereotipo in carta di riso del Giappone tradizionale, ma quello che oggi si può vedere a Tokio, conciliando l’anima street della tradizione locale con un approccio attento al dettaglio e qualche proposta gourmet”.

Interior Design

Anche in questo progetto Vudafieri-Saverino Partners ha fatto tesoro delle preesistenze, rintracciando nei segni e nelle memorie del luogo alcuni degli elementi attorno ai quali strutturare l’atmosfera di Kanpai. Segni evidenti che si trovano nelle irregolarità e nei colori delle pareti, lasciate grezze e arricchite di parziali inserimenti decorativi. Arredi essenziali, luci soffuse, colori caldi e rilassanti costituiscono la partitura estetica, mai banale, nelle evocazioni della cultura nipponica.

I 150 mq di Kanpai sono strutturati su tre sale, dalle diverse note cromatiche e atmosfere estetiche, per interpretare differenti stili di convivialità e comfort. La sala del bar accoglie con un ampio bancone costruito con radicale semplicità: gli elementi in metallo si fondono al legno di bambù in maniera naturale e geometrica, una vasta selezione di sakè e superalcolici a vista.

Al centro si staglia un peculiare lampadario, realizzato con uno scola bottiglie francese d’epoca usato dai vignaioli per lavare le bottiglie di vino. Una sorta di corsetto zincato, al cui interno sono state inserite magnum di sakè che divengono diffusori di luce filtrata dai vetri e dagli ideogrammi delle etichette: una installazione che celebra i migliori sakè del Giappone.

Nella seconda sala è stato realizzato un grande murales dal giovane street artist Alessandro
Di Vicino in arte Gaudio
visibile sin dall’esterno attraverso la vetrata. L’opera – nella sua parte pittorica interamente realizzata con pittura acrilica a pennello – nasce dall’idea di rappresentare il Giappone che abita nel nostro immaginario, e ha nella presenza di monitor su cui scorrono dei video una sua parte fondamentale: quella di ricreare l’atmosfera delle luci al neon tipiche delle strade di Tokio.

Il Murales Kanpai descrive il senso della contemporaneità attraverso spezzoni di pubblicità, anime, programmi ed eventi sportivi suddivisi in tre categorie: EAT, DRINK e FUN. Infine la terza sala introduce ai toni del blu, che rendono indefinita la percezione delle profondità e su cui sono lasciate a galleggiare 50 lanterne giapponesi nei toni del giallo e dell’arancione. Piccolo cameo nei bagni, dove viene riprodotto l’ambiente delle fermate della Yamanote Line, la famosa linea metropolitana circolare di Tokyo.

Pareti grigie e doppia striscia verde, foto che ritraggono gli utenti compressi sui finestrini e la voce originale
annunciatrice delle fermate compongono un perfetto ambiente Tokioita. La lettura di Kanpai è biunivoca: visto da occidentale, può essere interpretato come un pezzo di Tokio arrivato a Milano; mentre se osservato da un giapponese, potrebbe rivelarsi come un’interpretazione occidentalizzata del Giappone.

La filosofia di cucina

La convivialità in Giappone si esprime a tavola e ogni piatto è frutto di conoscenze ed eredità centenarie che convivono e vengono portate avanti con orgoglio e convinzione. La cucina di Kanpai parte proprio da questo: voler ricreare in ogni ricetta lo spirito del Giappone più autentico attraverso una mano contemporanea e innovativa.

I piatti sono semplici ma al tempo stesso frutto di tecniche e preparazioni complesse e mai banali, per ricette che sono reinventate per un gusto più raffinato. Niente sushi, e solo una voce dedicata al sashimi, unica scelta di crudo in un menu che contempla invece tante tecniche di cottura differenti: il pollo fritto marinato allo zenzero
(Karaage nanban lime), il Kakuni (lo stracotto di pancia di maiale), il Tataki di manzo, le verdure in salamoia, il Black cod (marinato in crema di miso per cinque giorni) e salse d’accompagnamento home made. Il menu di Kanpai è il risultato di questo mix: pietanze della tradizione eseguite con
competenza dalla chef giapponese Jun (ex-chef del ristorante Gong) e carta agile, con molte proposte da condividere.

Il Cocktail bar

Altra anima di Kanpai è quella legata al mondo della mixology e del bere bene. Dietro il bancone troviamo Samuele Lissoni che firma una drink list dal sapore orientale. Molti i twist sui grandi classici della miscelazione, che affiancano le sue originali creazioni per un’esperienza da vivere al bancone dall’aperitivo fino al dopo cena. Interessante il Mortal Kombu con tequila infuso con alga kombu, orange curacao, zucchero liquido, zenzero pestato e aria di mandarino; oppure il Kanpai Highball con Nikka blended whisky, sciroppo di cardamomo nero e tè bancha. Particolare attenzione al mondo del sakè grazie a una selezione accurata di molte etichette, al whisky e gin giapponesi affiancati da una cantina di vini naturaliprovenienti da piccoli produttori italiani e non.

Kanpai via Melzo 12, Milano
Lunedì-Giovedì: 19.00 – 01.00
Venerdì-Sabato: 19.00 – 02.00
(chiuso la domenica)

credit image by Press Office – photo Santi Caleca – Aromi