Estate gourmet nel cuore di Milano: il nuovo menu estivo di Pellico3

Con l’arrivo dell’estate 2025, lo chef Guido Paternollo presenta due menu distinti ma complementari nel ristorante Pellico3 del Park Hyatt Milano. Il primo, “Estate”, richiama i profumi e i sapori della natura mediterranea; il secondo, “La mia città”, rievoca l’anima urbana milanese con tocchi familiari e ricercati. Entrambi riflettono la visione dello chef: ingredienti stagionali, emozione e raffinatezza.

L’estate secondo Guido Paternollo

Nel cuore del Park Hyatt Milano, il ristorante Pellico3 accoglie la stagione più luminosa con una proposta firmata dallo chef Guido Paternollo. Due menu raccontano il tempo presente: “Estate” e “La mia città”, entrambi disegnati con ingredienti stagionali e ricordi personali.

Un menu ispirato a terra, mare e città

photo by Pellico3

La proposta “Estate” si apre con una doppia interpretazione delle Cozze con Zuppetta di Pomodori, Cetriolo, Sambuco e Prezzemolo: il primo servizio è una zuppetta fredda, arricchita da un sorbetto alle cozze, il secondo propone le cozze al naturale, condite con burro demi-sel e olio al sedano. Un piatto che richiama con eleganza la zuppa estiva delle coste italiane e francesi.

Segue il Dentice con carote di Polignano, mandorla affumicata e tagete, dove la tecnica di frollatura del pesce per sette giorni si sposa con una lavorazione delle carote in tre consistenze e aromi, completati da una granita di yogurt affumicato che gioca su contrasti di temperatura e texture.

Ricordi d’estate nei sapori

photo by Pellico3

Gli Spaghetti in Acqua di Pomodoro con vongole e calamaretti proseguono il percorso con un omaggio al pranzo estivo italiano, interpretato con precisione e delicatezza.

La portata centrale è dedicata all’Astice, cotto in burro di carapaci e poi grigliato. Il crostaceo è accompagnato da un fiore di zucca farcito con ratatouille, una bisque aromatizzata allo zafferano e un’emulsione al peperone, creando un equilibrio gustativo che evoca l’abbondanza delle verdure estive.

Il Piccione con susine, cipolla di Tropea e jus al Porto rosso conclude con due servizi distinti: petto affumicato cotto in olio di cocco e coscetta scottata, completata con prugna secca e pistacchi. Il risultato è un piatto strutturato, dai toni caldi e decisi.

Infine, la Pesca Melba con vaniglia, lampone e mandorle, chiude il percorso con leggerezza e una nota evocativa dell’estate.

“La mia città”: la Milano di Paternollo in cinque piatti

photo by Pellico3

Nel secondo percorso, lo chef porta in tavola la sua dimensione più intima e urbana. Il Carpaccio di Fassona con salsa tartara e Parmigiano apre in maniera diretta e confortevole, mentre i Ravioli della Domenica, con ripieno di pollo arrosto, evocano i pranzi familiari.

Il Risotto Milano riprende la tradizione con zafferano, midollo, lardo di Colonnata e gremolada: un’ode all’identità gastronomica meneghina, interpretata con tocco contemporaneo.

La Costata, accompagnata da patate croccanti, emulsione di prezzemolo e aromi mediterranei, rappresenta un equilibrio tra sapore e forma. Il dolce Barbajada, soufflé al cioccolato con gelato al caffè bianco, omaggia il classico dessert milanese con un tocco di leggerezza.

In ogni proposta si percepisce l’intento dello chef di costruire un dialogo continuo tra territorio, stagionalità e memoria. L’esperienza al Pellico3 si traduce in un viaggio sensoriale tra i sapori della terra e l’identità urbana, guidati dalla mano di Guido Paternollo.

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