Pellico3 Milano: l’autunno di Guido Paternollo tra memoria, bosco e mare
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- 29 Ottobre 2026
• Guido Paternollo firma due menu degustazione autunnali: “I miei orizzonti” e “La mia città”.
• Il primo percorso esplora bosco, mare e memoria attraverso sette portate.
• “La mia città” rilegge sapori italiani e suggestioni milanesi in cinque portate.
• Tra i piatti simbolo tornano l’Irish Coffee di Champignon, i Ravioli al Parmigiano Reggiano e l’Astice alla Milanese.
Pellico3 Milano presenta i nuovi menu autunnali 2026 firmati dallo chef Guido Paternollo: due percorsi degustazione che attraversano ingredienti del bosco, suggestioni marine e memorie della cucina italiana. “I miei orizzonti” e “La mia città” raccontano due anime complementari, unite da una tecnica rigorosa che lascia sempre il gusto al centro della scena.
In questo articolo
La nuova stagione di Pellico3 nasce da un principio preciso: lavorare per sottrazione, affinare la tecnica e rendere immediatamente riconoscibile l’identità di ogni ingrediente. Una visione gastronomica che guarda avanti senza interrompere il dialogo con i piatti più rappresentativi dello chef.
Pellico3 Milano racconta l’autunno attraverso il gusto
L’autunno entra nella cucina di Pellico3 con la profondità dei funghi, la dolcezza della zucca, l’eleganza del tartufo e le note iodate di crostacei, triglia e ricci di mare. Guido Paternollo li utilizza per costruire un racconto nel quale consistenze, temperature ed estrazioni amplificano il carattere della materia prima.
La cucina dello chef procede attraverso equilibri calibrati: la sapidità viene sostenuta da accenti vegetali, la dolcezza naturale dei prodotti marini incontra componenti balsamiche e speziate, mentre fermentazioni, fondi e jus aggiungono profondità. È l’evoluzione di un percorso già riconoscibile nel precedente menu “I miei orizzonti” di Pellico3, oggi riletto secondo il ritmo della nuova stagione.
“I miei orizzonti” unisce tecnica, paesaggio e memoria
photo by Pellico3
“I miei orizzonti” è il percorso più ampio e sperimentale. Si apre con l’Irish Coffee di Champignon, uno dei piatti che meglio sintetizzano la ricerca di Paternollo. Il fungo viene esplorato attraverso temperature e consistenze differenti, lasciando emergere la sua naturale intensità umami.
La noce di capasanta alla conchiglia, cotta al vapore di sedano rapa e accompagnata da erbe fini e tartufo bianco, costruisce invece un passaggio elegante fra mare e sottobosco. La dolcezza del mollusco incontra l’aromaticità del tartufo, mentre la componente vegetale mantiene il piatto dinamico e preciso.
Lo scampo leggermente arrostito arriva con topinambur, rosmarino e uno zabaglione salato al cardamomo nero. È una composizione giocata sul contrasto: la polpa succosa del crostaceo dialoga con la rotondità della radice e con una speziatura scura, quasi affumicata.
Il Tagliolino anni ’80 trasforma un ricordo in alta cucina
photo by Pellico3
Uno dei momenti più curiosi del menu è il Tagliolino anni ’80, cotto in un’estrazione di scamorza affumicata e completato con uova di salmone e di brochet, limone nero e vaniglia. Il riferimento alla pasta con panna e salmone è dichiarato, ma la memoria viene filtrata attraverso una sensibilità contemporanea.
L’affumicatura sostituisce la pesantezza del piatto originale con una persistenza più sottile; le uova di pesce introducono sapidità e consistenza, mentre limone nero e vaniglia lavorano sul contrasto aromatico. Il risultato conserva qualcosa di familiare, ma ne ridisegna completamente linguaggio e proporzioni.
È un modo intelligente di affrontare la nostalgia gastronomica: non replicando il passato, ma individuandone il nucleo emotivo e traducendolo con tecniche attuali.
Triglia, zucca e ricci di mare disegnano un paesaggio autunnale
La triglia di scoglio mi-cuit con zucca maturata arrosto e ricci di mare concentra in un solo piatto il dialogo fra terra e acqua. La cottura sul lato della pelle tutela la morbidezza del pesce, mentre la zucca butternut, maturata nel grasso e poi arrostita, acquista toni dolci e tostati.
La salsa riunisce l’estrazione della zucca, le parti arrostite della triglia e una componente fermentata che introduce acidità. I ricci di mare rafforzano il profilo iodato, mentre l’olio all’alloro porta una scia balsamica capace di dare respiro all’insieme.
Lo scottadito di agnello completa la parte salata del percorso. Timo, piment d’Espelette, jus al barbecue, scalogno croccante ed erbe spontanee accompagnano due diverse lavorazioni della carne: lo scottadito e la sella arrosto.
Caco e limone chiude il menu con freschezza
photo by Pellico3
Il dessert Caco e Limone evita una conclusione eccessivamente dolce. Il caco al naturale viene affiancato dal gelato allo shiso rosso, dalla ricotta di pecora alla vaniglia e dalla tensione agrumata del limone. La cremosità della ricotta sostiene la morbidezza del frutto, mentre lo shiso introduce una sfumatura erbacea che alleggerisce il finale. È un dessert autunnale per ingrediente e colore, ma fresco nella struttura e nell’equilibrio gustativo.
“La mia città” interpreta Milano attraverso sapori riconoscibili
Se “I miei orizzonti” guarda verso territori e suggestioni differenti, il menu “La mia città” sceglie una dimensione più intima. Il percorso attraversa ingredienti italiani e richiami alla tradizione milanese, mantenendo intatta l’impronta tecnica dello chef.
Il carciofo con frangipane al tartufo nero apre la degustazione con un gioco fra note vegetali, consistenze morbide e intensità terrose. Il carciofo non viene relegato al ruolo di accompagnamento: è il vero centro della composizione.
Seguono i ravioli al Parmigiano Reggiano 18 mesi, serviti con salsa al burro nocciola e limone e completati da noce moscata bruciata. Un piatto apparentemente essenziale, nel quale cremosità, tostatura e acidità valorizzano un ingrediente profondamente legato all’identità gastronomica italiana.
Il risotto ai funghi lavora sulla concentrazione aromatica
photo by Pellico3
Nel risotto cotto in estrazione di funghi, la materia prima entra direttamente nella struttura del piatto. La base di cottura ne concentra il sapore, mentre una rosa di porcini crudi aggiunge freschezza e una consistenza più viva.
La polvere di anice stellato e l’olio al dragoncello non cercano di coprire il fungo, ma ne estendono il profilo con note speziate e vegetali. È un risotto autunnale nell’anima, costruito però con una leggerezza aromatica che evita qualsiasi effetto ridondante.
L’Astice alla Milanese rilegge un’icona meneghina
L’Astice alla Milanese è uno dei piatti più riconoscibili di Pellico3. Il crostaceo viene arrostito sul midollo e accompagnato da pomme fondant e salsa di frutti di mare allo zafferano.
Il midollo e lo zafferano evocano immediatamente Milano, ma l’astice sposta il piatto verso un registro marino. La dolcezza del crostaceo, la profondità del midollo e la speziatura elegante dello zafferano costruiscono un omaggio che conserva l’identità della ricetta.
Il percorso termina con un cremoso al cioccolato, caffè latte ghiacciato al grano saraceno tostato e croccante alle nocciole. Il finale alterna morbidezza, temperature e tostature, con il caffè e il grano saraceno a bilanciare la ricchezza del cioccolato.
Pellico3 Milano
Park Hyatt Milano
Via Silvio Pellico 3, Milano
Orario: dalle 19:00 alle 22:00
Chiuso domenica e lunedì
credit image by Press Office – photo by Pellico3
